Rôti de biche et sa sauce

Ingrédients :

Pour 1 kg de viande et pour 6 personnes

Marinade :

1 bouteille de vin rouge corsé

1 gousse ail

1 carotte

2 échalottes

1 oignon piqué de 1 clou de girofle

1 feuille de laurier

1 brin de thym

1 branche de romarin

1 branche de persil

1 branche de céleris

2 cuillerées à soupe de cognac

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

1 cuillerée à soupe de grain de poivre

Pour la sauce :

2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès

1 cuillerée à soupe de crème fraîche

10 g de beurre

1 cuillerée à soupe de farine

sel

poivre

4 cuillerées à soupe d'airelles (facultatif)

2 cuillerées à soupe de gelée de groseille

Préparation :

24 heures avant , faire la marinade avec les ingrédients

Placer le rôti dans un plat creux.

Verser la marinade dessus  , couvrez et laisser mariner en le retournant de temps en temps.

Le lendemain égoutter la viande.

Faire cuire la marinade 20 minutes

Filtrer et laisser refroidir.

Préparation de la sauce :

Dans une casserole, faire fondre les 10 g de beurre, ajouter la farine

Tourner et laisser cuire un peu.

Hors du feu, ajouter en délayant avec un fouet le jus de la marinade froid.

Remettre sur le feu, tourner de temps en temps et laisser cuire 1 heure environ.

Ajouter la gelée de groseille, les airelles et la crème fraîche, cuire 1 minute.

Saler et poivrer selon votre goût.

Cuisson du rôti :

Dans une poêle faire dorer le rôti dans un peu d'huile.

Le poser dans un plat allant au four.

Faire chauffer le four à 250°

Mesurer le tour du rôti à l'aide d'un centimetre de couturière et le faire cuire autant que de centimetres.

Exemple 25 cm = 25 minutes

Laisser le reposer dans un papier d'aluminium avant de le couper pour que la viande se détende environ 10 minutes.